くわしくはココ

　別のページにて「レシピは載せない！」と宣言していましたが、最近は 出来上がった燻製がなかなかの好評を得ているため、思い切って参考程度に このページを作ってみました。

　もちろんその別ページに書いている通り言い訳になりますが、あくまでも 参考にして自分の味を探すヒントにしてもらえれば幸いです。

　う〜ん･･･正直言って材料については表現が難しいなぁ。と言うのも、 いつもテキトーに材料を集めて作ってるから。私自身の正解がないので。

　とは言え、そんな言い訳ばかりしていたら先に進まないので、簡単に 説明すれば、ここで言う材料を「燻製にする肉」と「ピックル液」の ２つに分けて説明します。

まずは「燻製にする肉」として豚ロースを用意します。 　普通のスーパーなどで精肉コーナーでトンカツ用のロース肉を 選び、同じ程度の品物をブロックで注文します。写真は500ｇですが、 あまり少ないと縛りにくかったり、扱いが難しいと思います。 　もちろん専門店でもかまいませんが、あまり上等の肉でなくても 良いようです。普段、外国産のロースを使っていますが、良いものが できているので、私自身、こだわっていません。 　私の場合、生ハムづくりに取りかかる時はこの塊を４つほど準備します。

　続いて「ピックル液」です。材料は以下の通りです。

　自分自身、この様なレシピを見ると言いたくなる事があります。

　「“適量”ってどのくらいじゃ！」

　スミマセン。コショウはまさにお好みで。塩抜き後の乾燥の際にコショウを 振るのも手ですのでいろいろお試しください。ハーブはローリエ （月桂樹）は 外せませんが、後はこれまたお好みで。ローズマリーが好きでよく使っていますが、 塩抜き・乾燥の際に取り除くのがけっこう面倒です（笑）。

　ロースブロックの余分な脂身は形を整えながら切り取ります。 （ただ、前述のようにスーパーでブロックを注文すると、少し 大きめに切り出したブロックを脂身を切り取りながら調節する ため、この作業はほとんど必要ありません）

　次にフォークなどで各面にまんべんなく穴をあけていきます。 もちろん、ピックル液が肉にきちんと行き渡るようにするためです。

　ちなみに私は塩抜き後に形成のための縛りを行いますが、 このタイミングでやってもかまいません。

　味の決め手となる「塩漬け＆塩抜き」です。

まずは塩漬け。「ピックル液」に食材がきれいに浸かるくらいの大きさの 容器を準備します。 　ただし、気をつけておかないのが塩分濃度の高い液に漬けるため、食材が 浮いてしまう可能性があります。うまく空気を抜くか、落し蓋のような 考慮をしてやる必要があるでしょう。 　適当な容器がなければビニール袋（液漏れに注意!!）に食材をいれ、ピックル液に 漬ける方が液の量が少なくてすみますが、底の部分などが気になるのでたまに 動かしてください。（まぁ、容器に入れた場合も同じことが言えますが） 　漬け込みの日数は１週間程度。写真は一週間漬け終えた後です。

次に塩抜きです。 　貼り付いたハーブを洗い流し、大き目の鍋などに食材を入れ、直接流水が 当たらないようにしましょう。（写真は撮影用に多めに水を出していますが、 実際はものすごくちょっとしか出していません（笑）） 　時間は２〜３時間程度ですが、（あくまで持論ですが）時間をかけ過ぎても 必要な塩分は残るようですのです。むしろ時間が短すぎて塩辛くなる方が 問題なので、３時間が適当でしょう。

塩抜き後はタコ糸で縛り、形を整えます。 　この際に使用するタコ糸は若干太めのものを使いましょう。 細い糸の場合、力任せに縛りつけると肉を切ってしまうので 注意してください。 　時間は２〜３時間程度ですが、（あくまで持論ですが）時間をかけ過ぎても 必要な塩分は残るようですのです。むしろ時間が短すぎて塩辛くなる方が 問題なので、３時間が適当でしょう。 　ただし太すぎるのも扱いにくいのでご注意を。以前は太さ３mmのタコ糸を 使ってみましたが縛りにくく、現在は２mmのものを使っています。

　九州在住の私にとって、冷燻のできる時期は限られているのが悲しい･･･。

　最高気温が１０度ぐらいまでの季節に限定される冷燻。塩抜きが終わった 材料を数時間、乾燥させます。その後、一日２〜３時間程度の燻煙と乾燥を 繰り返します。

　温度を上げすぎないように気をつけなければならない冷燻には、スモークウッドを 利用しましょう。最近は着火剤付きでマッチ一本で手軽にできるスモークウッドも ありますので、それを利用しています。

　ただ、スモークウッドだけでは煙の量なども考え、せこいようですが 火に付いたスモークウッドの上にスモークチップを乗せています（笑）。

　乾燥＆冷燻を４日ほど続けます。気温の上がりすぎには気をつける必要が ありますが、自己責任の範疇でやるなら「最高気温が１０度」の掟には それほど縛られる事も無いと思います。

　また、乾燥のし過ぎの場合はオリーブオイルなどを塗ってください。

　できあがりは以下の様な感じ。

　思いっきり薄味で、風味のある生ハムが作れます！

説明を見ていただければ分るように、けっこう冷燻で手間と時間、 コストがかかります。 　そこで同じく冷燻で作る「スモークサーモン」や「カモの冷燻」などを 一緒に作る事をおすすめします。（作り方はほとんど同じです） 　写真は「カモの冷燻」、しっとりとして歯ごたえがある逸品です。

そして完成品！ 　正月用の生ハム＆スモークサーモン。できあがりを自画自賛するための 画像です（笑）。

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